Ragù di Lepre

INTRODUZIONE:
Sugo di Lepre ideale per accompagnare la polenta o da utilizzare come sugo per tagliatelle, fettuccine, pappardelle….

INGREDIENTI:
Lepre a pezzi
Carote
Sedano
Cipolle
Aglio
Rosmarino
Salvia
Alloro
Timo
Chiodi di garofano
Pepe in grani
Pepe macinato
Sale
Vino rosso
Polpa di pomodoro in scatola

ISTRUZIONI:
Mettere a bagno nel vino la lepre insieme a tutte le spezie e le verdure e lasciarla macerare minimo 24 ore nel frigo. Utilizzare un contenitore a scodella molto capiente poichè la carne deve essere completamente coperta dal vino con tutte le spezie e i condimenti.
Dopo 24 ore, togliere la carne e gettare via il resto.
Utilizzare una pentola a pressione per cuocere la carne facendola rosolare con olio per 20 minuti girandola continuamente senza bruciarla. Coprire la carne con vino rosso e un bicchiere di acqua, chiudere il coperchio a pressione e lasciar cuocere per almeno 40 minuti. Al termine, verificare la cottura della carne e, ove necessario, aggiungere altra acqua per completare la cottura. Contemporaneamente, a parte, in un altra casseruola, soffriggete le verdure tagliate finemente (carote, cipolle, sedano) con olio di oliva, uno spicchio di aglio, rosmarino, salvia, alloro, pepe, sale. Una volta che le verdure sono pronte, aggiungere 4 scatole di polpa di pomodoro e cuocere per 2 ore. Quando la carne nella pentola a pressione è pronta, spolparla e tritarla finemente con la mezza luna o con un coltello. Una volta pronta, unire la carne al sugo e farlo cuocere per un’altra ora per farlo amalgamare.

NOTE:
Attenzione nella cottura della lepre nella pentola a pressione, non fatela bruciare, verificate sempre che la carne non si asciughi troppo. Buon Appetito!
By Mirella

Fagiano alla Toscana

INTRODUZIONE:
Questa ricetta di origine franco-piemontese, nota in gastronomia come “civet”, fu adottata con alcune modifiche anche dalla cucina toscana borghese nei primi decenni del 1900 ed è tuttora diffusa.

INGREDIENTI:
1 fagiano tagliato a pezzi
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di brodo
1 limone
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2-3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio
sale
pepe

ISTRUZIONI:
In una terrina raccogliete un trito di carota, sedano, cipolla, salvia, rosmarino, gli spicchi d’aglio, la buccia di limone grattugiata e il succo di mezzo limone, tre-quattro cucchiai d’olio, sale e pepe.
Adagiatevi lo spezzatino e lasciatelo in infusione per alcune ore. Trasferite il tutto in una casseruola, ponete sul fuoco e cuocete, a fiamma media, per 15 minuti, quindi spruzzate il vino e fatelo evaporare. Versate il brodo e portate a cottura in circa mezz’ora. Ritirate e servite.

NOTE:
Ricordatevi di frollare il fagiano per 2-3 giorni in frigo prima di cucinarlo! Buon appetito!
By Federico

Raduno di falconeria 2013 in Austria

falconieri in austria

Sono da poco rientrato in Italia dal raduno internazionale di falconeria tenutosi il 25-26-27 ottobre in Austria, nei d’intorni di Vienna dalla OFV. Siamo stati subito accolti con simpatia anche perchè diversi italiani che hanno partecipato quest’anno lo avevano fatto anche negli anni scorsi quindi erano un po’ come a casa e qualcuno ha anche un soprannome del tipo “Harry Potter” oppure “il gondoliere” 😉 falconieri austriaci

La prima mattina abbiamo partecipato all’apertura della caccia con una cerimonia nella quale erano presenti suonatori di corno e un buon bicchierino di grappa locale. La cordialità tra tutti i falconieri, regna sovrana, mai toni fuori dalle righe, mai una parola di troppo. Ogni mattina, vista la quantità di falconieri presenti da mezza Europa, vengono fatti dei gruppi misti composti da falconieri di basso volo, alto volo, battitori e cinofili. Arrivati sul territorio di caccia ci spiegano che quando vediamo una lepre dobbiamo annunciarla gridando “hase” dopo di che il capocaccia deciderà chi dovrà volare. Ci raccomandano sempre di fare attenzione e di non lanciare  il falco di impulso per non creare stupidi incidenti. Decidiamo di battere un terreno coltivato a barbabietole da zucchero e ci disponiamo a rastrello ad una distanza di circa 3 metri  l’uno dall’altro. Le aquile, sono sempre disposte ai lati estremi per essere lanciate con un lunghissimo volo diretto sulla lepre. L’obiettivo è di passare al setaccio il caccia col falcoterreno fino a quando incontriamo la prima lepre. Ho il cuore in gola, la giornata è bellissima, il posto è mozzafiato, i falchi sono attenti e costantemente alla ricerca di qualcosa che si muove ai nostri piedi. Molti attacchi si susseguono nella giornata, molti voli buoni, alcuni rifiuti, nessuna fuga di rapaci. Alcuni astori sono davvero in condizione di volo eccezionale, denotano una consapevolezza della loro forza e una determinazione fuori dal comune con catture lontanissime e decise. Ho avuto modo di osservare anche le poiane coda rossa con voli diretti piuttosto potenti e lunghi, raggiungono la lepre, la ghermiscono per poi perderla immediatamente dopo. Sembrano incapaci a trattenere animali così grossi. La cosa si è ripetuta nei giorni seguenti. Abbiamo avuto modo di vedere in azione una giovane aquila di Bonelli, aquile reali, un paio di harris, falchi pellegrini, un girifalco bianco, un sacro e perfino un gufo reale! Se il rapace cattura la preda, tutto il gruppo attende aquiliereche il falco venga raggiunto dal falconiere il quale lo assicura al guanto e gli da ricompensa. Se il rapace, manca la preda e va a posarsi lontano, tutto il gruppo attende il fatidico “habicht fist” urlato dal falconiere che vuol dire che l’animale è stato recuperato. Solo a quel punto è possibile continuare a cacciare. Durante questi lunghi periodi di inattività dovuti a ragioni di sicurezza, si mantiene la posizione, ci si fuma una sigaretta, si fanno 2 chiacchiere con il vicino di battuta. Mai e poi mai, in 3 giorni, ho assistito a nervosismo, a critiche o ad atti di intolleranza nei confronti del falconiere che ha ritardato il gruppo di caccia. Penso che questo ci debba davvero far riflettere sullo spirito che regna in questi gruppi di falconieri. In Austria, non è come in Italia, il contadino è proprietario di tutti gli animali selvatici sul suo terreno, per tanto, da lontano, vigila attento. Il fairplay, l’umiltà, la concentrazione, lo spirito di condivisione e l’infinita disponibilità nei confronti di tutti, mi hanno arricchito. A fine cerimonia cattura selvagginagiornata di caccia, si rientra alle auto, si dispongono tutti gli animali catturati sul terreno, in bell’ordine e il capo caccia ringrazia tutti i partecipanti, rivolge un pensiero agli animali che sono morti per noi e si ringrazia l’agricoltore per aver messo a disposizione il terreno per la caccia. Terminata la breve cerimonia si pagano i capi abbattuti direttamente al proprietario del fondo e la cosa mi ha entusiasmato! Forse anche in Italia ci sarebbero così tanti animali come in Austria se il proprietario del terreno fosse anche il proprietario della selvaggina! Pensate che in ogni appezzamento, sui bordi, sono presenti boschetti, spesso con fossi pieni di acqua e alberi da frutta, bacche e altri arbusti per alimentare gli animali naturalmente. Sono presenti anche mangiatoie coperte per foraggiare i caprioli durante l’inverno.

In questi 3 giorni, abbiamo avuto anche l’opportunità di una serata organizzata in un castello del luogo ed è stato consegnato a tutti i falconieri un attestato di partecipazione. La cerimonia al castello, con i falchi sul pugno, le torce infuocate e le grida dei falchi mi hanno fatto venire la pelle castello austriacod’oca…nella consapevolezza di poter godere quell’indimenticabile momento. Durante la serata, uno dei fondatori dell’associazione austriaca, quasi commosso, ci ha stretto la mano ringraziandoci di cuore per aver partecipato perchè apprezzano gente come noi che insegue il vero spirito della falconeria facendo molti chilometri in macchina, spendendo molte ore con i nostri falchi per prepararli alla caccia! Ci ha detto che ha visto un costante miglioramento della nostra falconeria e che siamo sulla strada giusta! Queste parole, dette con sincerità e commozione mi hanno toccato nel profondo del cuore e mi sono reso conto che grandi persone abbiamo avuto la fortuna di conoscere.In questi giorni abbiamo incontrato lepri, fagiani, starne, anatre e caprioli. Abbiamo visto più animali qui in 3 giorni di quanti ne potremmo vedere forse… in 10 anni in Italia.

Il nostro gruppo di italiani è stato all’altezza del momento,molte catture, unito e determinatissimo. Abbiamo condiviso Falconieri Italianivera caccia al selvatico, bed&breakfast, colazioni, cene e …molti boccali di birra. Abbiamo avuto la possibilità di confrontarci di persona e approfondire l’amicizia . Anche il Team di Falconeria.org ne è uscito ancora più arricchito e coeso e speriamo che il prossimo anno, anche Matteo sia dei nostri perchè ci è mancato!

 

 

 

 

 

aquila di Bonelliaquila realeastore albidus

 

 

 

 

 

Gyrfalcopoiana coda rossaastore

 

 

 

 

 

alcuni falconieri presenti al radunouno degli organizzatori della cacciatamomenti di condivisione...

 

 

 

 

 

 

Copyright 2013 Immagini e Testi Federico Lavanche